1. Faites bouillir 2 litres d’eau dans une cocotte avec le bouquet garni et les tablettes de bouillon. Plongez-y le filet de porc. Couvrez à moitié et réglez le feu pour laisser frémir 45 min, puis égouttez la viande.
2-a. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans la cocotte vidée. Faites-y dorer la viande à feu vif, puis laissez-la refroidir. Pendant ce temps, préchauffez le four à th 7 (210°). Glissez-y le pain pour qu’il dessèche.
2-b. Coupez le pied terreux des champignons, rincez et épongez-les. Hachez-les au couteau.
3. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de beurre puis faites-y sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Salez, poivrez.
4. Réduisez le pain grillé en chapelure à l’aide d’un mixeur. Mélangez-la aux champignons. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment et déroulez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé.
5. Sur la pâte, disposez la moitié des champignons, posez la viande dessus, salez, poivrez et recouvrez-la du reste de champignons. Rabattez la pâte sur les quatre côtés pour enfermer la viande, pincez les soudures entre les doigts.
6. Badigeonnez entièrement la pâte de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, et enfournez pour 25 min.
7. Sortez le filet en croûte du four, et laissez-le reposer 10 min avant de le trancher.
