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MATIÈRES GRASSES HYDROGÉNÉES

MATIÈRES GRASSES HYDROGÉNÉES

1. QUE DESIGNE-T-ON PAR MATIÈRES GRASSES HYDROGÉNÉES ET QUEL EST LEUR USAGE ?

  • Les matières grasses sont des produits lipidiques, l’un des trois constituants chimiques principaux de l’alimentation. Les lipides sont classés en plusieurs catégories et celle regardée au niveau nutritionnel est la catégorie des acides gras. Il existe différentes classes d’acides gras :
    • Les acides gras saturés (AGS) en hydrogène : ils ne possèdent pas de double liaison carbone-carbone et l’apport d’AGS doit représenter moins de 12% de l’apport énergétique total par jour selon les recommandations de l’Anses (soit moins de 32% de l’apport lipidique total).
    • Les acides gras mono-insaturés (AGMI) : ils possèdent une double liaison carbone – carbone et l’apport d’AGMI doit être d’environ 15-20% de l’apport énergétique total par jour (soit > à 50% de l’apport lipidique total par jour) ;
    • Les acides gras polyinsaturés (AGPI) : ils possèdent au moins deux doubles liaisons carbone - carbone. Les 2 AGPI les plus connus sont l’acide linoléique (couramment appelé oméga 6, n-6) et l’acide linolénique (couramment appelé oméga 3, n-3). Le rapport optimal oméga 6/oméga 3 est de 5.

  • La famille de matières grasses regroupe aussi bien les graisses animales que les huiles végétales.
    • Les graisses animales sont connues pour leur forte teneur en AGS (>32% des acides gras totaux) qui les rendent solides à température ambiante : beurres, saindoux, graisse de canard...
    • Les huiles végétales « liquides » à température ambiante ont une faible teneur en AGS (<32% des acides gras totaux) et leur teneur en AGMI et AGPI varie. Exemple d’huiles végétales à faible teneur en AGS : soja, coton, tournesol linoléique, carthame, maïs, pépin de raisin, colza, tournesol oléique, noix, lin, carthame oléique, noisette, arachide et olive. Ce n’est pas le cas pour l’huile de palme, de coco/coprah qui ont des teneurs en AGS > 50% et qui sont par conséquent solides à température ambiante.

  • Les matières grasses sont fortement controversées pour leur impact sur la santé car selon leur composition en acides gras, elles peuvent avoir des impacts sanitaires positifs à très négatifs. Comme pour le sucre il est d’abord question de « quantité » bien que la « qualité » influe également car les acides gras n’ont pas tous la même valeur nutritionnelle et par conséquent pas les mêmes effets au niveau sanitaire.

  • En outre, cette controverse est fortement liée aux procédés d'hydrogénation nécessaires pour répondre aux contraintes de texture et de stabilité de certains produits transformés.
    • En effet, le procédé d’hydrogénation totale transforme les acides gras insaturés en AGS. Plus une huile est riche en AGS plus elle est « solide » à température ambiante et peut répondre à certaines contraintes techniques. C’est pourquoi l’hydrogénation des huiles « liquides » est aujourd’hui très utilisée.
    • D’autre part, une hydrogénation partielle d’un acide gras insaturé peut entrainer la formation d’acides gras insaturé de type « trans », plus couramment appelé acide gras trans (AGT).

2. QUELLES SONT LES CONTROVERSES ASSOCIÉES ?

Une controverse sanitaire en lien avec la surconsommation d’AGS et sur les risques liés aux procédés d'hydrogénation partielle pouvant entrainer la formation d’acide gras trans

  • Par définition, l’hydrogénation d’une huile augmente la teneur en acides gras saturés de cette huile. Or les AGS sont associés au développement de maladies cardio-vasculaires lorsqu'ils sont consommés en excès, notamment les acides laurique, myristique et palmitique (AFFSA, 2010). L'hydrogénation fait ainsi perdre les avantages nutritionnels d'une huile riche en acides gras insaturés.
  • D’autre part, au cours des procédés d'hydrogénation partielle, il existe un risque de formation d'acides gras trans qui sont très fortement controversés car une consommation excessive est liée à
    • Une augmentation de la probabilité de développer des maladies cardio-vasculaires (AFFSA, 2005).
    • Une augmentation des triglycérides avec un risque accru d’obésité (Gosline et al, 2006)
    • Une augmentation du « mauvais » cholestérol (LDL) favorisant les troubles cardio-vasculaires chez l’homme (Ministère de la Santé, 2000)
    • Une forte augmentation de l’apparition du diabète de type 2 (Trans Fat Task Force, 2006)


Une réglementation hétérogène

  • Aux Etats-Unis, la FDA a décidé d'interdire les acides gras trans d'origine industrielle sont interdits dans les produits alimentaires en 2015. La FDA a par ailleurs proposé en novembre 2013 le retrait de l'appellation GRAS ("Generally Recognized as Safe") pour les huiles hydrogénées.
  • L'ANSES recommande une limitation des apports en acides gras trans à 2% de l'apport énergétique total et un projet de règlement européen sur l'étiquetage nutritionnel est en discussion.
  • Leur utilisation est plus réglementée dans certains pays comme le Danemark, l'Autriche, la Hongrie, la Lettonie, la Suisse, l'Islande, la Norvège ou le Canada.
  • L'EFSA recommande dans un rapport publié en 2015 la mise en œuvre d'une limite légale à respecter par les industriels, au niveau Européen, mais la valeur de cette limite fait encore débat.


Des associations de consommateurs mobilisées pour l'interdiction des acides gras trans dans les produits alimentaires

  • Campagne du Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC) en 2015, soutenue par Nestlé et Unilever.
  • Des associations particulièrement actives aux Etats-Unis (Ban Trans Fats, American Heart Association...).

3. POSITIONNEMENT DE U

Compte tenu des controverses sanitaires autour des matières grasses hydrogénées et des attentes des consommateurs, U a supprimé les matières partiellement et totalement hydrogénées depuis 2014 sur ces produits à Marques U.

4. SUBSTITUTION DES MATIÈRES GRASSES PARTIELLEMENT OU TOTALEMENT HYDROGÉNÉES

U a supprimé 100% des matières grasses partiellement ou totalement hydrogénées sauf sur la référence de matière grasse végétale à frire U où cela impliquerait la suppression du produit, car d’un point de vue technologique il n’est pas possible de fabriquer une matière grasse aussi stable à température ambiante sans hydrogénation.

La substitution a pu se faire par plusieurs solutions et notamment des mélanges de matières grasses (tournesol/beurre), des matières grasses riches en acides gras saturés (palme durable) etc.