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Dans la plupart de nos magasins, vous pourrez trouver pour les fêtes du saumon fumé par nos soins, de façon traditionnelle. Didier, homme de l’art du magasin de Saint-Sébastien-sur-Loire, vous livre tous ses secrets d’expert en fumaison !
C’est une étape importante : le salage permet au saumon de perdre son eau, pendant 12 à 48 heures.
Pas besoin d’ensevelir votre poisson sous le sel : une fine couche suffit, avec laquelle on frotte bien les filets.
On peut mélanger au sel des épices et même de la cassonade (jusqu’à moitié / moitié), pour un résultat plus doux.
J’ai mon petit mélange secret : thym, aneth, persil, graines de poivre blanc, noir, vert, de genièvre, de coriandre,
de cumin, de fenouil !
Chez nous, on fume à froid, dans un brasero alimenté par du bois de hêtre, mais on peut aussi utiliser du cerisier, pommier ou érable. Cette technique traditionnelle crée de la fumée sans générer de flamme ni de chaleur, et permet donc un fumage lent et doux, qui va au coeur de la chair.
Une fois fumé, je remets le saumon en chambre froide pendant toute une journée.
Ensuite, je le tranche, je l’emballe, et il n’y a plus qu’à le mettre en rayon ! Chez vous, il suffit de le remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster !
