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LES RECETTES ANTI-GASPI DE NOS PROFESSIONNELS U

Comment éviter le gaspillage alimentaire ? Dans nos magasins, nos "hommes métiers" aiment trop leurs produits pour les voir finir à la poubelle ! Qu'ils soient boucher, pâtissier, primeur, fromager, traiteur, ces professionnels vous donnent leurs astuces et recettes de recyclage gourmand.

BIEN MIEUX LE MAG - OCTOBRE 2018

ASTUCE DU PRIMEUR


Par Florence Alcouffe du Super U de Soual (81)
"Notre rayon contient des produits frais et fragiles, mais aussi très facilement transformables ! Des fruits trop mûrs ? Faites-en des compotes minute !
Des légumes défraîchis ? Émincez-les et faites-les revenir avec de l'oignon, de l'ail, des épices, du concentré de tomates et congelez ces sauces : c’est toujours très utile de les avoir sous la main !"

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Sa recette : Tarte aux épinards

Des épinards sur le déclin ? Faites-les suer dans une poêle avec de l'ail. Battez quatre œufs avec un pot de crème fraîche et un sachet de parmesan. Poivrez, salez, mélangez avec les épinards cuits, étalez sur une pâte feuilletée et mettez au four à 200 °C pendant 30 min.
Vous pouvez aussi utiliser des épinards surgelés et tout ce qui vous reste dans le réfrigérateur : charcuterie (jambon cru ou cuit, lardons...), fromages émiettés (le chèvre fait merveille avec les épinards), mascarpone ou ricotta ou même un yaourt à la place de la crème !

ASTUCE DU BOUCHER


Par Anthony Dinis de l'Hyper U Les Herbiers (85)
"Quand un client me commande un pot-au-feu, une belle volaille ou un gigot, je lui glisse toujours un conseil récup. Nos grand-mères le savaient bien, le bœuf bouilli se transforme en délicieux gratin parmentier, la carcasse et les abats de poulet sont à la base des bons bouillons et n'importe quel reste de viande, une fois haché, fait d'excellentes boulettes, farces ou sauces !"

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Sa recette : Cannellonis aux restes de viande

Hachez la viande cuite ; s'il n'y en a pas assez, mélangez la avec du bœuf haché cru. Faites revenir oignons et ail émincés, deux carottes et une branche de céleri hachées, ajoutez-les au mélange de viandes. Salez, poivrez, ajoutez une boîte de tomates concassées, du thym et du romarin. Quand la sauce est bien mijotée, remplissez-en des cannellonis, mettez-les dans un plat, nappez de sauce tomate, parsemez de fromage râpé, faites gratiner au four.

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BIEN MIEUX LE MAG - OCTOBRE 2018

ASTUCE DU FROMAGER


Par Marie-Pier Perron du Super U de Binic (22)
"Tous les fromages et laitages se prêtent à la récup ! Bleus, chèvres, camemberts, fromages râpés, fonds de pots de crème fraîche, de fromage blanc… selon ce qui vous reste, faites-les fondre ensemble, à feu doux, en remuant, pour obtenir une sauce "4 fromages" pour pâtes et pizzas ; ou encore battez-les avec des œufs pour faire une quiche ou un soufflé (avec des blancs en neige) ! Les yaourts, eux, deviennent facilement un dessert (le fameux gâteau au yaourt !) ou une entrée du type tzatziki ou plus original, en version indienne, un raïta !"

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Sa recette : Raïta indien

Râpez un concombre et laissez-le dégorger 10 min avec du sel dans une passoire. Hachez un demi-oignon ou une échalote, une gousse d'ail, sel, poivre, curcuma, cumin, coriandre et un peu de piment selon vos goûts. Mélangez avec deux yaourts, ajoutez le concombre essoré. Servez avec du pain grillé ou des naans (pains indiens) pour un apéritif ou une entrée, ou en accompagnement de plats indiens (poulet tiika, tandoori...).

ASTUCE DU TRAITEUR


Par Christine Biraud du Super U de Moncoutant (79)
"Dans la semaine, les gens n’ont pas le temps de cuisiner, donc on nous achète beaucoup de plats préparés. Du coup, le dimanche, certains clients se retrouvent avec une collection de "fonds de barquette", auxquels s'ajoutent les restes du déjeuner dominical ! Donc, je conseille toujours un grand classique : la méga salade "fourre-tout", à picorer devant le film du dimanche soir !
On n'a jamais rien inventé de mieux pour écouler tout ce qui traîne au réfrigérateur en se régalant !"

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Sa recette : La grande salade du dimanche soir

Faites cuire du blé. Vous pouvez aussi utiliser du boulghour, de la semoule, du riz, des pâtes... Pendant les 10 min de cuisson, émincez vos restes de viande (poulet, gigot...). Pour une salade à l'orientale, faites-la mariner dans un mélange de sauce soja, vinaigre balsamique, épices, coriandre, gingembre râpé, ail et piment écrasés. En version américaine, mélangez-la à de la mayonnaise avec une pointe de ketchup. Ajoutez vos autres restes : crudités, salade verte, légumes (haricots verts, petits pois…) mais aussi dés de jambon ou de fromage.
Relevez d'échalotes hachées, salez et poivrez.

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ASTUCE DU PÂTISSIER


Par Christophe Frantzer du Super U de Molsheim (67)
"On ne jette jamais les restes de gâteau : on en fait un nouveau gâteau ! C'est le principe de base des diplomates ou des puddings. C'est très facile de les confectionner chez soi, de même pour les pains perdus, à faire en un tour de main avec le pain mais aussi les viennoiseries et brioches qui ont séché ! Quant aux biscuits rassis, on peut en faire d'excellentes bases de cheesecake ou de tiramisu, qui vous permettra d’ailleurs d’utiliser le café non bu !"

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Sa recette : Tiramisu espresso

Il se fait avec des boudoirs, mais d'autres biscuits (petits beurres, spéculos…) peuvent très bien faire l'affaire. On les trempe dans un café fort, à l'italienne, et on les étale dans un plat à gratin. On fouette un pot de mascarpone avec 4 jaunes d'œufs et 120 g de sucre, on incorpore délicatement les blancs battus en neige, et on recouvre le fond de biscuits de cette crème, puis de chocolat râpé. Puis on recommence : on fait autant de couches qu'on a de crème et de biscuits et on laisse reposer quelques heures (idéalement, le faire la veille !) avant de déguster.

ASTUCE DU POISSONNIER


Par Olivier Pimont du Super U de Chatou (78)
"On peut faire d'excellentes soupes avec des restes et même des déchets de découpe (têtes de poissons, carapaces…). On met tout à bouillir dans de l'eau avec du concentré de tomates, quelques carottes, des oignons, de l'ail, des épices, et ensuite il ne restera plus qu'à tout passer soigneusement au presse-purée ou au mixer.
Quant aux filets de poisson, une fois cuits, ils ne sont pas très bon réchauffés. La solution, c'est de les mixer pour en faire des pains de poisson ou encore des rillettes, à tartiner sur du pain grillé à l'apéritif !"

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Sa recette : Rillettes de cabillaud

Émiettez 150 g environ de cabillaud (à défaut, utilisez du cabillaud surgelé, cuit rapidement au court-bouillon). Ajoutez un pot de fromage blanc ou faisselle, une échalote hachée, de la ciboulette, sel et poivre, le jus d'un demi-citron, une pointe de moutarde à l'ancienne, et, selon les goûts, un peu de mayonnaise ou de crème.
Écrasez le tout dans un bol, à la fourchette (ou passez au mixer).
On peut décliner cette recette avec tous les restes de poisson.

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