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LES HUÎTRES SORTENT DE LEUR COQUILLE…

"Fermée comme une huître" dit-on, tant ces mollusques savent bien se protéger ! Les ostréiculteurs de nos régions les ont ouvertes pour nous : grâce à eux, les huîtres vous livrent tous leurs secrets.

BIEN MIEUX LE MAG - OCTOBRE 2018

BIEN MIEUX LE MAG - OCTOBRE 2018

En Normandie


Madelaine Céline, société Kermarée à Blainville-sur-Mer.
"Chez nous, les huîtres, on les élève en pleine mer ! De la Côte de Nacre jusqu'à la baie du Mont-Saint-Michel, les eaux du littoral sont fortement brassées par les marées : ce qui favorise la culture sur des surfaces très étendues et le développement d'un plancton abondant qui donne un goût bien iodé à nos huîtres ! On les protège avec des grillages et on les arrime sur des tables à claire-voie pendant trois ou quatre ans : c'est le temps qu'il faut pour obtenir une huître de qualité ! La dénomination "Huîtres de Normandie" recouvre quatre variétés : Côte Ouest, les plus corsées ; Saint-Vaast-La-Hougue, réputées pour leur subtil goût de noisette; Isigny-sur-Mer, très douce et croquante de chair ; et enfin Côte de Nacre, la dernière-née, au goût exceptionnel !"

En Bretagne

Didier Bezançon, société Cultimer à Dol-de-Bretagne. "Nos huîtres sont aussi libres que l’esprit breton : on les élève en pleine mer, au gré des marées, dans les rades, baies et estuaires qui fournissent des abris propices, de la baie du Mont-Saint-Michel à Brest. On les cultive en poches sur des tables. En Bretagne Nord, on trouve les huîtres de Cancale, aux arômes vigoureux, les Paimpol, croquantes et salées, les huîtres de la rivière de Tréguier, fermes et généreuses, les Morlaix-Penzé, moelleuses aux fines saveurs d’algues, les Nacres des Abers, gorgées d’arômes d’iode et de noisette, et enfin les huîtres de la rade de Brest, à la saveur puissante et harmonieuse. D'où qu'elles viennent, c'est un vrai plaisir en bouche !"

BIEN MIEUX LE MAG - OCTOBRE 2018
BIEN MIEUX LE MAG - OCTOBRE 2018

Sur les bords de l’étang de Thau


Romain Tarbouriech, société Medi Thau à Marseillan.
"Dans le Midi, vous savez, on ne fait rien comme les autres... l'huître non plus ! On l'élève sur des cordes, dans un étang, le plus grand du Languedoc, une véritable petite mer intérieure dans l'Hérault – de Sète à Marseillan, en passant par Mèze ou Balaruc. On trouve dans ses fonds, de 4,50 jusqu'à 30 m de profondeur, une immense diversité animale et végétale. Les ostréiculteurs y plantent des pieux métalliques, au travers desquels on installe des perches... auxquelles on suspend des cordes porteuses d’huîtres, tous les 50 cm.
Comme il n'y a pas de marée, elles sont immergées en permanence. Cela donne des coquilles creuses et feuilletées, dans lesquelles on trouve une chair à la fois ferme et fondante, très iodée, avec un léger goût de noisette."

À Marennes-Oléron

Alain Lauby, société Huîtres Bechemilh-Lauby à La Tremblade.
"Notre huître est unique, et c'est d'ailleurs la seule à bénéficier d'une appellation protégée IGP ! On l'élève sur plus de 3 000 hectares d'anciens marais salants, autour de la Seudre et de l'île d'Oléron, et on l'affine trois ans en "claires" (cf. encadré). Cela lui apporte une grande délicatesse : elle est très peu iodée, riche en eau, équilibrée en saveur, avec une touche sucrée reconnaissable entre toutes !
Il y a quatre variétés. La Fine de Claire et la Fine de Claire Verte sont les préférées de ceux qui apprécient les huîtres peu charnues, riches en eau, équilibrées en saveur. La Spéciale de Claire et la Pousse en Claire (élevée en très faible densité, pendant quatre à huit mois) sont plus creuses et plus charnues, avec une chair plus abondante."

BIEN MIEUX LE MAG - OCTOBRE 2018

Une claire, qu'est-ce que c'est ?

C'est un bassin peu profond creusé dans un sol argileux, alimenté naturellement en eau de mer et en eau de pluie : en Normandie, ces claires servent surtout au stockage avant expédition, tandis qu'à Marennes-Oléron, les huîtres, retirées des parcs du rivage, verdissent et prennent de la saveur dans ce "douçain", où elles sont immergées pendant six semaines au moins. Par extension, les huîtres ainsi élevées sont alors également appelées "claires".

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